Amassar la massa permet desenvolupar el gluten i ajuda a distribuir l’aire produït pel llevat de manera uniforme. Això crea les condicions per a la producció d’una massa porosa i airejada, és a dir, una massa deliciosa.
Passos
Primera part de 3: prepareu la massa abans de pastar-la
Pas 1. Prepareu la superfície sobre la qual treballareu la massa
És més fàcil pastar sobre una superfície plana que us arribi al nivell de la cintura. Prepareu el taulell, la taula o qualsevol altra superfície estable netejant-lo amb aigua tèbia i sabó i després netejant-lo amb una tovallola neta. Escampeu farina a la superfície perquè la massa no s’enganxi quan l’aneu a pastar.
- Algunes receptes requereixen pastar la massa en un bol. En aquest cas, la massa s’ha de pastar només un o dos minuts. Per a receptes que requereixin més de tres minuts de pastat, necessitareu una superfície plana.
- Si no voleu pastar la massa directament sobre la taula o el taulell, podeu disposar pergamí o paper encerat esquitxat de farina. Algunes botigues de cuina venen superfícies antiadherents que faciliten el pastat de la massa.
Pas 2. Barregeu els ingredients a la vostra massa seguint la recepta escollida
Els ingredients bàsics d’una massa de pa són la farina, la pols de coure, la sal i l’aigua. Barregeu bé els ingredients amb una cullera de fusta per preparar el pastat.
- Si queda farina als costats del recipient, la massa no està preparada per pastar-la. Seguiu remenant amb la cullera fins que es combinin tots els ingredients.
- Si comenceu a tenir problemes per remenar la cullera de fusta a la massa, ja es pot pastar.
Pas 3. Poseu la massa a la superfície de treball
Aboqueu-lo del bol directament sobre la superfície que hàgiu preparat. Ha de formar una bola suau i enganxosa. Ara està preparada per pastar-la.
Part 2 de 3: pastar la massa
Pas 1. Renteu-vos les mans abans de començar
Pastar la massa requereix treballar-la amb les mans nues, rentar-la i assecar-la bé abans de començar a treballar. Traieu-vos els anells i altres joies que puguin enganxar-se a la massa i arrossegueu-vos les mànigues per no embrutar-vos. Com que esteu treballant sobre una superfície enfarinada, és possible que hàgiu d'utilitzar un davantal per protegir la vostra roba.
Pas 2. Reuneix la massa en un munt
Quan submergiu les mans a la massa per primera vegada, serà enganxós i difícil de manejar. Continuar i treballar la massa amb les mans, formant una bola, aixafant-la i reformant-la. Continueu fins que la massa quedi menys enganxosa i sigui més fàcil de treballar, o fins que pugueu formar una bola sense deformar-la.
- Si la massa no sembla que quedi menys enganxosa, escampeu una mica de farina al taulell i continueu treballant la massa.
- Podeu enfarinar lleugerament les mans per evitar que la massa s’enganxi massa.
Pas 3. Colpeu la massa
Premeu els palmells de les mans a la pasta i premeu prou fort cap avall. Això s’anomena “colpejar” la massa i ajuda el gluten a distribuir-se. Continueu fent això fins que la massa quedi més ferma.
Pas 4. Torneu a pastar
Doblegueu la massa per la meitat i aplaneu-la de nou amb els palmells de les mans. Gireu lleugerament la massa, doblegueu-la per la meitat i aplaneu-la de nou. Feu-ho durant 10 minuts o segons requereixi la recepta.
- El pastat ha de ser ferm i rítmic. No treballis massa lentament; manipuleu la massa ràpidament, sense deixar-la reposar massa temps entre cada moviment.
- 10 minuts de treball físic poden ser molt llargs. Si esteu cansats, si és possible, demaneu a algú que continuï pastant per vosaltres.
Part 3 de 3: saber quan deixar de pastar
Pas 1. Comproveu la textura de la massa
Al principi la massa és suau i enganxosa, però després de 10 minuts de pastar ha de ser brillant i ferma. Ha de quedar una mica enganxós i elàstic al tacte, però no massa sec. Si hi ha grumolls o taques enganxoses, continueu pastant la massa.
Pas 2. Comproveu que la massa quedi formada
Feu una bola i deixeu-la caure sobre la superfície de treball. La forma de la pilota es va mantenir intacta? Si la massa està llesta, hauria de quedar en forma de bola.
Pas 3. Pessigueu la massa
Es fa més ferm a mesura que avança l’amassat. Pessigueu la massa entre dos dits. Si està a punt, hauríeu de sentir com si estigueu pessigant un lòbul. I la massa hauria de recuperar la seva forma després.
Pas 4. Continueu amb la recepta
La majoria de les receptes recomanen deixar reposar la massa en un lloc a temperatura ambient durant unes hores després del primer pastat. Quan hagi doblat la seva mida, potser haureu de tornar a pastar-lo uns minuts i després deixar-lo reposar de nou abans de coure-lo.
- Si heu pastat la massa fins que quedi ferma, airejada i brillant, el pa hauria de tenir una crosta cruixent i una molla suau i masticable.
- Si no heu pastat la massa correctament, el pa serà dur i pla.
Consells
- Les mans fredes i seques són les millors per pastar.
- Afegiu tanta farina com calgui perquè la massa no quedi enganxosa. En general, si cuineu pa, sabeu que heu afegit prou farina quan la massa deixa d’adherir-se a la superfície. La quantitat de farina variarà en funció de la humitat de la massa. Si esteu fent alguna cosa més, com la massa de galetes, afegiu més farina seguint la recepta i una mica per evitar que s’enganxi, però no massa.
- Un racó de massa pot facilitar la neteja. Qualsevol objecte amb una vora plana i dura pot funcionar.
- Vigileu el rellotge mentre pasteu, sobretot si la recepta requereix un temps de pastat específic. Amassar durant 20 minuts pot trigar molt de temps. Però no reduïu aquest temps.
- Per facilitar la neteja, sobretot amb massa enganxosa, utilitzeu guants d’un sol ús de làtex quan pasteu.
- Intenteu no trencar la pota, estireu-la.
- Diferencieu entre farina de pa (per a receptes amb llevat) i farina de pastisseria (per a receptes sense llevat). El primer ajuda a desenvolupar el gluten.
- Per a pastes sense llevat, haureu de pastar el suficient per obtenir una massa suau i masticable amb els ingredients ben barrejats. Per a la massa de pa, heu d’estendre el gluten, però el gluten en receptes sense llevat pot fer que el pa sigui dur.
- És molt difícil pastar massa a mà. Però amb un robot de cuina, podeu pastar massa la massa ràpidament.
Vídeo. En utilitzar aquest servei, es pot compartir certa informació amb YouTube
